お菓子作りのお困りごと

美味しいカスタードクリームの作り方

優しい香りと滑らかな口当たりの、
トロリと美味しいカスタードクリームの作り方を
解説します。

その前に、美味しくないカスタードクリームとは?

卵臭い とか、 ぺったりとノリっぽい とか。

カスタードクリームは、フランス菓子の世界では、
クレーム・パティシエール、つまり「パティシエのクリーム」と言います。
パティシエが気を付けるポイントをしっかりと抑えて、
家庭でも極上の味を目指しましょう

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  カスタードクリームの材料

出来上がり量 350g (シュークリーム 約10個分)の配合です。

卵黄           35g
グラニュー糖        42g
バニラビーンズ    1/2本
薄力粉            7g
コーンスターチ        7g
牛乳                  182g
バター                    5g

生クリーム(47%)  123g
グラニュー糖         14g

  作り方

1  卵黄 にグラニュー糖を加え、ホイッパー(=泡だて器)でよくすり混ぜる。
2  薄力粉とコーンスターチをふるい入れる。
ホイッパーで混ぜ合わせる。
*グルテンを出さないよう、あまりグルグルと力いっぱいに混ぜない。
ホイッパーを小刻みに動かすつもりで。

3  鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、沸騰直前に温める。
4 2に加えて、混ぜ合わせたら、漉しながら鍋に戻す。

*さあ、次が大切!
5 強火にかけて、ホイッパーでしっかりと混ぜながら
ツヤが出てるまで炊きます。

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私は ジオプロダクトのステンレス製の行平鍋(直径18㎝)で作っています。

このように、底の部分が丸い鍋を使うと、ホイッパーだけで最後までカスタードを作ることができます。
(鍋については、あとで詳しく記します)

一般的な形の鍋の場合は、途中で一度鍋の底の縁に固まってきたカスタードクリームを、
ゴムベラで払ってください。(くっついている部分を外すようにするという意味)

そして再び、強火の上でホイッパーでせっせと混ぜ続けてください。
ホイッパーを使うことが重要です。 ゴムベラで混ぜるのはNG。

6 もったりとしたクリーム状になったら、そこで止めてしまう人が多いのですが、
そこで止めると、ノリっぽくて美味しくありません。

強火のまま、ふつふつとしっかり沸騰している状態で、勢いよくホイッパーを
グルグル回しつづけると、そのうちにカスタードがサラリとしてもったり感がなくなります
ツヤも出ています。

これが良い状態です。

7  火を止めてバターを加え、ボールに移して急冷します。
(クリームにラップを密着させ、上から保冷剤で冷やし、ボールの底には氷水を当てる)

8 カスタードクリームが冷えたら、仕上げに泡立てた生クリームとあわせます。

*カスタードが冷えたとき、グミのような手で持てるくらいの固さが正解。
これをハンドミキサーを一番低速にしてさっとほぐします

8秒くらい。  ほぐれるけれど、ブリンブリンとしたクリームのコシは抜かないでください
ハンドミキサーをずっとかけていると、コシが抜け、生クリームと合わせて食べると
卵臭い感じがします

9 47%の生クリームを9分立てにしたものを加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。
カスタードの方が固い状態で混ざりにくいですが、ゴムベラだけで滑らかにツヤが出るまで
しっかり混ぜ合わせてください。  (この段階ではコシが抜けたような柔らかさになっても大丈夫です)

初心者は、ツヤが出るまで混ぜられないことが多いのですが、ゴムベラを駆使してツヤが出るまで
混ぜてください。  ココ大事
このとき、生クリームが十分に冷えていないと、混ぜているうちに摩擦で分離するので注意。

美味しく、滑らかなカスタードクリームの完成です

  

  材料について、ご説明

バニラですが、実際には私はビーンズでなく、 ニラシーズペー
スト
を使用しています。

マダガスカル産 ブルボンバニラですのでお勧めですが、
1kgなので一般家庭では多すぎですね。 スミマセン。

私はもう5回ほどリピートしています。 愛用してます。
(ざっと15万円

ご商売をされている方にはオススメですよ。
焼き菓子にもムース、クリームにも使えます

加える生クリームは、シュークリームには47%が、私は美味しいと思います。
(42%よりも)  タカナシを使用してます。

  お勧めの道具

♦ ジオ プロダクトの行平鍋。

ほんとイイです!

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(アルミの行平鍋はNGですよ! クリームが灰色になります)

私は2つ持っていて15年ほど使っていますが、とても丈夫でよい品だと思っています。

やはりジオプロダクトの行平鍋を愛用している方がいるようで、ブログを見つけたので、
リンクしておきます。 (私が書く代わりに、読んでー
https://kpayas.exblog.jp/25014991/

♦ ホイッパーは、マトファーをそれこそ愛用していますが、ネット上で探してみますね。

ありました

家庭でしたら、30㎝でなくて25㎝が万能選手でお勧めなのですが、
「お菓子の森」のサイトで購入できました!
合羽橋で私も利用している品揃え豊富なお店です。

この値段でしたら、お勧めできます。

カスタードクリーム作りだけでしたら、ホイッパーにそこまで拘らなくても大丈夫ですが、
生クリームの泡立てはナッペや絞りの際、マトファーが超絶良いです

私は5本以上は持っていた類似の国産品をすべて処分し、マトファーで揃えています。

ということで、美味しいカスタードクリームで、美味しいシュークリームを作ってくださいね

<筆者: 洋菓子に関わる仕事を25年しています